Néstor Luján Juan Perucho escribían (2003: 47) que la cocina es un producto de la idiosincrasia de los pueblos, pero no se puede olvidar que también influye otra gran variable: el clima. El régimen alimenticio de los pueblos depende de las condiciones meteorológicas del lugar donde viven. Pero hay otros escritores que opinan que la cocina tiene un origen religioso. De todo ello colegimos que en la cocina intervienen muchos y diversos factores, no siendo los menos importantes los históricos, ya que los conocimientos transmitidos de generación en generación influyen en las costumbres, no sólo culinarias, de los diversos pueblos que se han visto avocados a trasladarse a otros lugares, siendo desarraigados de sus lugares de origen.

Tenemos buen ejemplo de esto; cuando los moriscos, habitantes en nuestras tierras, fueron obligados a marchar a otros lugares se llevaron con ellos, no solo sus costumbres, si no también su cocina, de la que quedan buenos ejemplos repartidos por todo el mundo. De igual modo los cristianos que vinieron  a repoblar estos lugares trajeron su cocina que, afortunadamente, supo simbiotizarse con la morisca para formar la cocina que ha llegado hasta nosotros. Igualmente los emigrantes que poblaron los extensos territorios de Norteamérica llevaron con ellos sus cocinas de orígenes tan diversos como ellos mismos y que tan diferente era a las de los indígenas que, desde milenios, poblaban aquellas tierras.

A continuación vamos a dar un rápido repaso al devenir histórico de las costumbres gastronómicas de nuestra tierra, centrándonos especialmente en la provincia de Almería.

Dice Juan Luis Arsuaga (2002: 13-15) que en la historia de la Humanidad hay dos momentos claves, uno es el paso de la alimentación exclusivamente vegetal a otra con la incorporación de proteínas procedentes de animales y el otro momento clave supuso la extinción de un mundo para dar lugar al nacimiento de otro, ni mejor ni peor que el anterior, pero si distinto; se produjo hace unos diez mil años, cuando el hombre pasó de extraer sus alimentos de la naturaleza a producirlos él mismo por medio de la agricultura y la ganadería. Nace así, junto a otros factores, la llamada Revolución Neolítica, de la que nosotros somos descendientes. Pero yo añadiría un escalón en esta evolución de la alimentación, si no tan importante como los dos anteriores, si fundamental para la alimentación humana, y no es otro que el descubrimiento del fuego, que permitió a la humanidad cocer y asar sus alimentos, ya que hasta ese momento sólo podían consumirlos crudos aunque, al parecer, utilizaban diversas técnicas para su conservación como era los tasajos de carne, secada al sol y los salazones, alimentos conservados en sal. De todas formas es casi imposible saber el régimen alimenticio de esta humanidad tan lejana, solamente podemos hacernos una somera idea por la etnografía comparada y los descubrimientos arqueológicos realizados en los habitats prehistóricos. Estos descubrimientos nos dan idea del régimen alimentario al estudiar los dientes de los difuntos, así como las vasijas y los restos orgánicos que aparecen en los yacimientos: huesos, conchas, semillas, granos de polen, etc., pero, naturalmente, no podemos hacernos idea del modo como combinaban los alimentos para hacerlos más sabrosos y que no les cansara consumir siempre lo mismo.

Los habitantes paleolíticos de la actual provincia de Almería, al igual que en otros similares lugares, se reunían en grupos pequeños, de unos veinticinco individuos, que recorrían el territorio cazando y recolectando plantas silvestres. Se conocen varios yacimientos, la mayoría  situados en el norte y levante, siendo el más importante de todos, la Cueva de Ambrosio (Vélez Blanco) (Martínez, Carrilero y Román, 1998: 9-21), aunque por otros lugares de la provincia se han encontrado indicios de hábitats paleolíticos, como la yegua preñada de Piedras Blancas (Escúllar) y una raedera musteriense hallada en Alboloduy. Estos grupos no tenían residencia fija, sino que viajaban siguiendo las migraciones animales. El yacimiento de la cueva de Ambrosio es el único estudiado con cierta sistematización, presuponemos que los paleolíticos la ocuparon temporalmente desde el comienzo de la primavera hasta el final del otoño, dedicándose plenamente a la fabricación de piezas de silex ya que éste abundaba por los alrededores. Su alimentación estaba basada en el consumo de animales de caza, principalmente conejos, liebres, cabras, ciervos y caballos así como en la recolección de bayas y frutos. Completaban su dieta con las truchas que abundaban en el pequeño riachuelo que corre delante de la cueva. De manera general y, acudiendo a los estudios de otros yacimientos arqueológicos y por la Antropología comparada, sabemos que vivían en cavernas, encendiendo sus hogares a la entrada de las mismas, donde cocinaban someramente las piezas de caza y los frutos que recolectaban. Cuando estos grupos de cazadores recolectores se encontraban fuera de su caverna, en los territorios de caza, construían rudimentarios albergues de ramas y cañas, colocando el hogar a la entrada como igualmente hacían en las cuevas. Su alimentación básica estaría compuesta por carne de los animales que cazaban y que asaban en las hogueras, acompañados de algunos tubérculos silvestres asados al calor de la lumbre, apareciendo revueltos con las cenizas los huesos de los animales que cazaban así como piezas y fragmentos de sus herramientas de silex.

Cuando pasan los siglos y se realiza la denominada Revolución Neolítica, ya mencionada anteriormente, los hombres comienzan a utilizar residencias fijas, posibilitando el nacimiento de las primeras poblaciones estables, origen de un incipiente urbanismo, encontrándose su mayor densidad en la depresión de Vera y en la comarca de los Vélez. En el yacimiento de El Garcel (Antas) se descubrieron, en el interior de los silos, granos carbonizados  de trigo y centeno, también aparecieron huesos de aceitunas y bellotas. Cazaban cabras monteses, linces ibéricos, uros, ciervos, jabalíes, corzos, osos, zorros y en mayores cantidades, conejos y liebres. Aparecen algunos restos de anátidas y urogallos.

Las vasijas son otro indicativo del régimen alimentario de estos antiguos pueblos, especialmente como contenedores de alimentos. En un principio usarían las vasijas que encontraran más a mano como los calabacinos, las piedras cóncavas y las maderas huecas. Pronto comenzaron a fabricar  recipientes de caña, fibra o esparto. Las primeras vasijas cerámicas fabricadas en Almería se remontan al III milenio a. de C. El conocimiento actual de los procesos de fabricación de la cerámica prehistórica en nuestra provincia se deben a dos hombres que llevan trabajando durante años en la reproducción de este tipo de cerámica, se tratan de Mariano Sánchez Abad, de Rioja y Manuel Salas Barón de Benahadux, gracias a los esfuerzos de este último, esta técnica se conoce por toda la provincia gracias a la labor pedagógica que desarrolla. Igualmente su esfuerzo, juntamente con sus hermanos y un numeroso grupo de amigos y entusiastas, ha puesto en marcha el Museo de Reproducciones Arqueológicas de Benahadux, donde se pueden contemplar las magníficas reproducciones de este genial artesano.

La economía de la cultura argárica tuvo un carácter eminentemente agrícola y pastoril, alternando los sistemas de regadío y secano. Guardaban los alimentos en silos que se encontraban protegidos en sus inexpugnables poblaciones, siendo administrados por las élites locales. Complementaban su alimentación con cereales y leguminosas. La ganadería era estabularia, formada por rebaños de ovicápridos, completada por pequeñas cantidades de porcinos y bóvidos, que también eran empleados como animales de carga y para las labores agrícolas. Cuando la edad del Bronce daba sus últimos estertores, allá por el siglo VIII a. de C. el poblado más representativo, encontrado hasta ahora, es el situado en la meseta superior del Peñón de la Reina de Alboloduy. Las moradas del Peñón de la Reina son ovaladas, construidas sobre zócalos de piedra, con paredes de barro y techos de hojarasca sostenidos por postes de madera. Los hogares se encontraban fuera de las cabañas. Se alimentaban principalmente de animales: ovicápridos, équidos, suidos y cánidos, completando su alimentación con cereales, como atestiguan los molinos de mano, así como las piezas de hoz de silex aparecidas en el yacimiento (Martínez y Botella, 1980).

Los primeros pueblos que dejaron escritos sobre las recetas de la comida que consumían fueron los romanos, aunque no tenemos escritos sobre nuestra tierra, por comparación con otras similares, podemos presuponer que sus alimentos básicos serían los productos que cultivaban en los huertos, localizados primordialmente en las orillas de las ramblas y ríos de nuestra provincia. Entre la producción vegetal destacaría el trigo, que preparaban de forma diferente. La harina mezclada con agua formó una especie de gachas muy consumidas entre las capas más populares. Cuando se diluía bastante en agua podía convertirse en un refresco, similar al actual ajo blanco. El pan era el alimento básico de la población, dependiendo del refinamiento a que se sometía a la harina, el pan tenía diferentes cualidades, naturalmente el amasado con flor de harina era el consumido por las clases altas, conforme la harina era más basta iba bajando la calidad, hasta llegar a uno muy tosco y basto, solamente consumido por los perros. Las legiones comían un pan de larga duración. Igualmente tomaban toda clase de legumbres y hortalizas, tanto crudas, como cocidas, asadas o fritas. La relación de frutas que consumían era muy larga: higos, melocotones, membrillos, granadas, albaricoques, ciruelas, peras, melones, sandías, uvas, cerezas, fresas, moras, dátiles, avellanas, nueces, almendras, castañas, etc. Empleaban las verduras encurtidas así como el aliño de aceitunas.

El cerdo era el animal más apreciado, del que consumían prácticamente todo. La leche la obtenían de los ovicápridos, con la que fabricaban queso, desde frescos a los curados que eran secados al sol, ahumados e inmersos en sal muera. Comían huevos de gallinas, patas, ocas y aves salvajes, preparándolos de formas diferentes: pasados por agua, revueltos, en tortilla, con leche, miel, etc.
Destacaron los romanos en la preparación de  comidas y salsas, la más famosa de ellas era una salsa que denominaron garum y que se extendió por todo el imperio al paso de las legiones. La formula más conocida era la reseñada por Gargilio Marcial: en una vasija de tamaño grande, unos treinta litros de capacidad, colocaban una capa de hierbas aromáticas formada por hinojo, menta, orégano, tomillo, albahaca anís, y, en general cuantas especies poseyeran en ese momento; sobre ella se añadía una capa de pescado troceado: salmones, sardinas, anguilas o cualquier tipo de pescado que hubieran pescado; por último se cubría el conjunto con una gruesa capa de sal. Este proceso se repetía varias veces hasta llenar la vasija. Se dejaba reposar durante siete días, removiéndose a partir de esta fecha durante veinte días más.  Finalizaban el proceso colando el jugo así obtenido, que tenía un olor muy penetrante (Cabrero, 1998: 97-98). Se almacenaba en ánforas exportándolas por todo el imperio.

El gran auge de la cocina romana se debió en gran parte al gastrónomo Marco Gavio Apicio (Caius Apicius), nacido hacia el 25 a. de C. y que en su obra De re coquinaria libri decem (Los diez libros de cocina) nos ha dejado un extenso recetario del que me atrevo a sacar el plato Porcellum laureatum, Cerdo al laurel: La carne de cerdo se corta en pequeños trozos, que deberán ser lavados escrupulosamente, colocándolos en una cazuela a la que añadimos aceite de oliva, garum, vino tinto, laurel y cilantro verde muy picado, también se puede aromatizar con unos granos de cilantro seco. Cuando comienza a hervir se remueve continuamente. Una vez reducido el caldo, apartamos la cazuela del fuego, dejándola unos minutos en reposo para que la carne tome el sabor de la salsa. El garum puede sustituirse por un paté preparado de la forma siguiente: en un mortero machacamos el contenido de una lata de anchoas, poco a poco incorporamos aceite, vinagre, perejil, ajo picado, una cucharada de alcaparras y unos granos de cilantro seco. Cuando todo está perfectamente batido, le agregamos queso de untar o mantequilla, hasta conseguir una pasta homogénea. Podemos aromatizar el conjunto con un poco de tomillo.

Como en cualquier civilización la dieta de los musulmanes estaba relacionada con los distintos grupos que integraban la sociedad, pudiendo hablar de cocina alta, media y baja; entendiendo por alta la cocina de la gente adinerada, que utilizaban productos costosos para conseguir una cocina refinada; la media, empleada por los agricultores, basada en una alimentación donde prevalecían las harinas, las leguminosas, los productos del campo y algunos animales domésticos; en tercer lugar la alimentación de los más menesterosos, aquellos que no tenían ni hacienda ni trabajo (Abad y Matarín, 2005: 133). Muy amantes de la salud son numerosos los tratadistas que relacionan directamente alimentación y salud, como hace el almeriense Abu Ver Abdalacis Al-Arbuli en su “Tratado de los Alimentos” Al-kalam ´alà l-agdiya: Para la conservación de la salud la causa principal son los alimentos, pues si se emplean como es debido se conserva la salud del hombre y se reparan los daños que hayan sufrido los cuerpos (Al-Arbuli, 2000: 32).

La cocina hispanomusulmana tuvo una base específica asentada en la calidad y diversidad de los productos hortícolas que utilizaban. Aunque hunde sus raíces en el mundo greco-latino, heredado de los pobladores de la península que encontraron cuando llegaron, se complementó con las técnicas aprendidas de la antigua Persia y Egipto. Aunque los olivos ya estaban introducidos en todo el arco mediterráneo, los árabes extendieron su cultivo, consumiendo grandes cantidades de aceitunas, no solamente para la producción de aceite si no como aceitunas de mesa, que preparaban de una forma muy similar a como se sigue haciendo hoy en gran parte de Andalucía, sumergidas en sal muera y aliñadas con ajo, tomillo y otras hierbas aromáticas, según el gustos de cada uno.

Los frutales, algunos ya conocidos en la época greco-romana, fueron introducidos o ampliados sus cultivos por los árabes. Sobresalieron en cantidad y calidad las cerezas, granadas, manzanas, peras, higueras, uvas, etc. El almendro, la caña de azúcar y la palmera consiguieron una amplia difusión, confeccionando con sus productos extraordinarios platos, especialmente dulces, incorporándoles miel y otros frutos secos, como nueces, castañas o bellotas. Las masas fritas, especie de buñuelos, eran muy populares, la zalabiyya, era un pestiño de miel y almendras y las almojábanas (tortas de queso y harina) y el arroz con leche y azúcar eran muy apreciados en las zonas rurales. Las hierbas aromáticas fueron empleadas en profusión para la realización de exquisitos manjares: albahaca, cilantro, hierbabuena, comino, perejil, melisa, orégano, alcaravea, mejorana, hinojo, anís, tomillo, etc.

Aunque el Corán es explícito en la prohibición de beber vino, los moriscos granadinos, más o menos a escondidas, consumían vino, que ellos mismos preparaban o que compraban a los cristianos. El cultivo de la parra estuvo muy extendido por todo el territorio, empleando las uvas en consumirlas frescas o como pasas, también obtenían de ellas un magnífico zumo, de ahí a dejar que fermentara era solo un pequeño paso que muchos se atrevían a dar. Tenemos algunos ejemplos de andalusíes eminentes o importantes que han dejado constancia de su afición a la buena bebida, como Abdala ibn Buluggin, último rey zirí, destronado en 1090 por los almorávides. Melancólico en su destierro, reflexionaba, seguramente con un vaso de vino en la mano, si se bebe como conviene, con quien conviene y cuando conviene, no hay ningún mal en ello, porque rejuvenece el espíritu… y beber un poco es un gran bien. El vino para él era un excelente tónico contra la melancolía (Bolens, 1991: 60).

No podemos terminar estas notas sobre la alimentación en tiempos de los hispanomusulmanes sin hacer referencia, aunque sea somera, al árbitro que revolucionó, a toda la soiedad cordobesa del emir ´Abd al-Rahman II, no sólo en el aspecto culinario, si no de la música, la elegancia y otros distintos aspectos de la vida social. Me estoy refiriendo a Ziryâb, una especie de mirlo negro, pues su tez era tan negra como las plumas de dicha ave. Su verdadero nombre era Abu al-Hasan ´Alî ibn Nâfi´, nació en 789 en Irak, en una familia de origen posiblemente persa. Después de recibir una esmerada educación, por celos de su mentor, Ziryâb marchó  al oeste, pasando por Túnez, se instaló en la Córdoba omeya del emir Abd al-Rahman II. Allí sedujo prontamente al príncipe y comenzó a cambiar las costumbres de la corte y poco a poco las de la población. Inventó el laúd de cinco cuerdas, pero donde más destacó fue en desarrollar una nueva forma de vivir, que él convirtió en arte. Fue el sucesor de Petronio y el antecesor de Brummel. Enseñó a los cordobeses a realizar las recetas más complicadas de la cocina de Bagdad, instruyéndolos en la manera de colocar los platos en la mesa: primeramente la sopa, después los primeros platos de carne, especialmente de aves de corral, acabando con los platos dulces, diversas clases de pasteles y variedad infinita de frutas del tiempo y secas. Sustituyó los manteles bastos de lino por suaves telas de cuero fino, así como los vasos de metal por otros de cristal. Bajo el arbitraje indiscutido de Ziryâb, la corte y la ciudad de Córdoba transformaron sus costumbres, su mobiliario y su cocina. Tal es así que siglos después el nombre de este genial árabe aún se invocaba siempre que una nueva moda aparecía en los distinguidos salones de la península (Mardam-Bey, 2002: 9-10).  

La expulsión de los moriscos a finales del siglo XVI supuso una ruptura para nuestra tierra. Las poblaciones quedaron desiertas, algunas no se habitarían jamás. El rey Felipe II promulgó la Real Cédula de 24 de febrero de 1571 por la cual quedaban confiscadas todas las tierras pertenecientes a los moriscos que deberían ser repobladas por cristianos viejos venidos de todas partes de España y de Portugal. Ellos trajeron sus tradiciones, sus costumbres, su religión y, por supuesto, su cocina. Después de tantos siglos de dominación musulmana vuelve otra vez a estos lugares del Sureste de España la cultura del cerdo. Animal sobre el cual giraba la alimentación de la familia. La fiesta, quizá la más importante para esta sociedad, era la matanza del cerdo, que se realizaba entre finales de noviembre hasta febrero, es decir, cuando el frío era más fuerte, ya que, en esta época carente de medios artificiales de refrigeración, el frío era esencial para preparar la carne antes de iniciar el proceso de salación a que se exponían los diversos productos obtenidos del cerdo: jamones, brazuelos, tocino, manteca, etc.

Las casas que pasaron a ocupar estos nuevos pobladores se caracterizaban por su sencillez, tanto en su estructura como en su contenido. Un detallado estudio sobre estas primeras casas y su contenido lo podemos encontrar en Matarín y Ruescas “La vida cotidiana en los inicios del siglo XVII. El espacio privado. El caso de la taha del Boloduy”. Poco se conoce sobre los hábitos alimenticios en estos primeros tiempos de la Repoblación, pensamos que algunos de los platos que trajeron los repobladores dejaron de hacerse, posiblemente por falta de algunos de los ingredientes, en cambio irían incorporando otros de la cultura musulmana, por su fácil preparación y adaptación al terreno. Por los documentos conservados en los Archivos Municipales conocemos, no sólo los productos más consumidos, sino el precio de los mismos. A finales del siglo XVII, consumían carne de carnero (la más cara), cabra, gallina, conejo y pollo (la más barata). Completaban la dieta de carne con la procedente de la caza, consistente en conejos y perdices, ésta estaba tan explotada que las autoridades se vieron precisadas a imponer épocas de veda. Las hortalizas y frutas eran similares a las que siguieron cultivando durante todo el siglo XX. También recogen el precio de los huevos, leche, queso, miel, trigo y pan. Los ayuntamientos regulaban periódicamente el precio del pan, por ser el elemento esencial en su alimentación.

No tenemos datos escritos sobre los platos que preparaban o consumían, pero conociendo los productos que cultivaban y las recetas que preparaban en otros lugares similares, podemos deducir cual sería la alimentación en Almería durante los siglos XVIII y XIX. Aunque siguieran elaborando los platos según la tradición romana y morisca, estos se enriquecieron y modificaron por la incorporación de los productos traídos de América: tomates, pimientos, patatas, etc. y la utilización masiva de los productos derivados del cerdo. La olla podrida, cuyo nombre no deriva de pudrir, sino de poder, de poderío, por una doble circunstancia, en primer lugar del poderío en calorías que tal plato contiene y por otro del poder adquisitivo elevado que tenía el que podía permitirse el lujo de servir a su mesa tamaño manjar, era uno de los platos más frecuentemente cocinado por estos primeros repobladores. De él surgió el modesto cocido actual que fue muy popular durante toda la Edad Moderna, existiendo de él numerosísimas variantes.

La cocina que trajeron los repobladores cristianos fue evolucionando a lo largo de los siglos, llegando hasta el siglo XX, cocina que hemos conocido los que somos más mayores, que sufrió una gran transformación a mediados de dicha centuria, no sólo por la subida del poder adquisitivo de las familias, si no por la gran revolución que se experimentó con la incorporación de los inventos que ya estaban en uso en Estados Unidos y gran parte de Europa Occidental: el frigorífico, la cocina de butano y después la eléctrica, la batidora, y en general todos los electrodomésticos que tan familiares son ahora para nosotros. Esta cocina, que en cierta parte se ha conservado, especialmente en las zonas rurales, es la que vamos a describir someramente en las líneas siguientes.

La dieta, casi vegetariana, basada en los cereales, las leguminosas y los productos hortícolas, estaba complementada con carne, grasa de cerdo, pescados, huevos y leche. Aunque parece que la cocina rural era muy abundante en grasas, lo cierto es que consumían poca. Mataban un cerdo o dos al año y había que estirar la carne y la grasa para que durara todo el año, por lo que había que medir mucho lo que se echaba a la olla.

Diariamente consumían cereales, no sólo en el pan sino también, en los guisos más habituales (gachas, migas, caldos con harina, etc.) y hortalizas que tomaban crudas, guisadas y fritas. Los huevos y pescados eran productos habituales. La carne, escasa, estaba asociada a las celebraciones. Como aceite utilizaban mayoritariamente el de oliva.

Primordialmente era una cocina de autoabastecimiento, consumían los productos que criaban en el campo o les proporcionaban los animales domésticos. La comida era estacional, adaptada a los productos temporeros y a las condiciones climáticas. En invierno consumían más ollas y “guisaos”, en verano más ensaladas, revueltos y gazpachos. En invierno era fundamental la grasa de cerdo, que aportaba las calorías necesarias para sobrellevar el duro trabajo agrícola y paliar el frío invernal. Predominaban los guisos sobre los fritos y asados. Gustaban de los caldos, prefiriendo los guisos caldosos a los secos.

Muy amantes de las ensaladas, las tomaban diariamente acompañando cualquier tipo de comida. Gran consumidores de frutas estacionales, “del tiempo”, que tomaban de postre y entre comidas. Los dulces eran ocasionales, tomándolos preferentemente en Navidad (los de horno), Semana Santa (fritos) y celebraciones familiares.

La matanza, celebración gastronómica por excelencia, se convirtió en todo un ritual festivo-gastronómico, que ponía de manifiesto las relaciones de parentesco y el poder socioeconómico de la familia que la celebraba.

Las técnicas de conservación más usadas eran las tradicionales (heredadas de romanos y árabes), salado, secado, prensado y sumergido en aceite o vinagre. En los pueblos de clima frío se conservaban más vegetales así como productos elaborados en las matanzas.
Consumían comidas distintas en invierno que en verano, no sólo por las diferencias climatológicas que hacen que nuestro organismo necesite alimentos diferentes, sino también por la producción. La base de su alimentación eran los cereales acompañados por los productos temporeros. Las comidas más usuales eran las gachas y las migas que podemos considerarlas comidas rápidas por su pronta elaboración. Las consumían con productos diferentes en cada estación. Por ejemplo las migas en invierno las comían acompañadas por productos de matanza, pimentón y las sobras de la cena del día anterior: guisao, nabos, etc. En verano las acompañaban con gazpachos, ensaladas, sardinas asadas, etc.

Lo más rápido y socorrido era el pan que lo consumían en grandes cantidades y acompañando a casi todo: embutidos, quesos, frutas, gazpachos, sopas, etc. Curiosamente no lo preparaban en bocadillos sino que lo comían partiendo trozos con los dedos o con la navaja.

En invierno lo más usual, cuando se carecía de tiempo para realizar comidas muy elaboradas, era consumir el pan con algunos de los productos de la matanza: tocino, chorizo, morcilla, butifarra, sobrasada, manteca, etc., bien en frío o pasados por la lumbre cuando esto era factible. En la casa preparaban platos rápidos con productos igualmente de la matanza. Calentaban embutidos o tajadas de lomo y costilla con huevos, acompañados de ensaladilla de tomate, vino del país y abundante pan. También preparaban sopas cuya base principal eran los huevos: huevos en aceite y vinagre, gazpachuelo, sopas de ajo, etc.

En verano eran muy socorridos los gazpachos fríos que aliviaban el calor y aportaban energías: el agua vinagre en sus diferentes modalidades, el ajo blanco con almendras o con harina de habas, siempre acompañados de pan y ensaladas de tomate con cebollas o ajos. Igualmente utilizaban mucho los escabeches de pescado y consumían abundante fruta fresca del tiempo acompañada con pan.

El ritmo alimentario venía marcado por la jornada laboral del cabeza de familia. Desayunaban ligero y temprano. En la sierra o cuando les esperaba una dura jornada en el campo, tomaban una sartén de migas o gachas. El almuerzo variaba dependiendo: a) venían a comer a la casa, b) lo llevaban los familiares al campo, c) iban “aviaos”. La cena era la comida principal, reuniendo en torno a la mesa a todos los miembros familiares. Se hacía temprano, predominando los “guisaos” en invierno.

Comían en un recipiente común, en una fuente sobre la mesa o directamente en la sartén, colocada sobre las trébedes en el suelo. No utilizaban cuchillos, vasos, ni servilletas, bebían el agua en jarras o pipotes y el vino en porrón, se limpiaban en un paño común. Cuidaban poco la presentación, dando mayor importancia a los productos que consumían. La hora de la comida era todo un ritual, donde ponían de manifiesto una serie de hábitos alimentarios que se mantuvieron durante siglos.

Era una cocina esencialmente vegetariana, sana, sencilla y variada, trasmitida inconscientemente por imitación o costumbre. Como toda cocina popular fue cambiando lentamente, hasta el último tercio del siglo XX. El desarrollo económico y los grandes cambios socioculturales introdujeron nuevos productos y nuevas técnicas de preparación y presentación que motivaron grandes cambios en los hábitos alimentarios. Una cocina a recuperar, dietéticamente muy aconsejable y asociada a la longevidad.

La cocina rural, como hemos visto, es o era un arte. Con pocos alimentos, pero sanos y naturales, realizaban una serie de platos diferentes cuya misión era no cansar los paladares de la familia.

De un modo simplista  podemos dividir la cocina española en cuatro zonas bien diferenciadas. Una sería la cocina del Norte, caracterizada por las salsas; otra la de las dos Castillas, con sus asados; la tercera Andalucía, con su especialidad en los fritos; y la cuarta sería el Levante con sus arroces. Pero no todo es tan sencillo, pues todas las cocinas regionales tienen unos matices que se pierden en esta clasificación. En general la cocina española entra dentro de la llamada “cocina mediterránea” caracterizada por el uso masivo de pescado, verduras y legumbres. No desentona dentro de este contexto la cocina andaluza en general y la almeriense en particular, que hasta hace pocos años tenía mal predicamento y muy mala literatura, pero que, desde pocos años acá, ha conocido un florecimiento literario de recetarios populares y de cocina tradicional que ha puesto nuestra gastronomía entre las primeras de España. Según José Aguilera Pleguezuelo (2001: 7) la cocina de Almería la podemos ubicar en tres zonas o espacios culinarios: la cocina marinera, repartida a lo largo de doscientos kilómetros de litoral, con platos comunes de Málaga y Murcia; la zona de interior, con platos similares a los de Granada y por último la comarca de la Alpujarra almeriense, con platos de reminiscencia morisca y muy parecida a la Alpujarra granadina. Si estudiamos los recetarios publicados o las recetas que nuestras comunicantes nos han dado, comprobamos que la riqueza y variedad de los productos es enorme y la imaginación de las cocineras, a lo largo de los años, ha sido exuberante. Han legado un recetario que quedará para la posteridad como un monumento a aquellos años tan difíciles de la posguerra civil, que tanto costaba conseguir llenar la mesa diariamente, con recetas variadas y con los mismos escasos productos.

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